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【陋室观复】米粉之味

时间:2019-04-08 04:46 来源:未知  手机版

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故人来访,看到小区内的“桂林米粉”店,问我味道如何。这个嘛,不能说好,也不好说不好。从问者的语气判断,其心中明显是有结论的。

果然,接着就是她的感慨:始终没明白这样味道的店家怎么能经年不倒!

坦白说,就我在北京光顾过的几家桂林米粉店而言,确实不能违心恭维,不过我没这么偏颇,一来北京这种人来人往的大都市,任何味道自是不乏饿汉光顾,何况聚集着号称吃货的人,再加上一些偏好所谓“特色”味道的食客,只要店家有胆识和恒心,没有开不下去的饮食铺子。

客观因素不说啦,接着念叨米粉。

我想,喜欢这一口的人,可能还是认同“桂林米粉”自有其味道上的独特吸引力,而未必就必须是桂林味道培育出的味觉。桂林那个地界早些年我是去过几次的,那时候地方餐饮还在闭门守土,尚未擅自九州转悠。彼时地方人士介绍特产,多指向腐乳和辣椒酱。这些个说法,从市面上的商品陈列可见,应该靠谱,再有就是狗肉,这就不知道是否属实了。

而关于米粉,以鄙人陋见,广西所属,著名的当是柳州的田螺粉(螺蛳粉)。记得当初落脚柳州询问特色味道的时候,当地朋友还有点“扭扭捏捏”,因为螺蛳粉只在街边小店铺有售,“干部”不好意思坐着小凳在街边就餐。不过,朋友还是很够意思,对我这种没身份概念的人友好放任:一早就带去了“名店”品尝,他们自己则远坐在街对面饮茶。

螺蛳粉的田螺土腥味很重,因之味道比较特别,佐以辣椒混合调味,我觉得口感还是不错。后来听闻有产业化的作品,去年就寻人运来一些,结果和记忆相去云泥,似有一股陈腐味道,不说也罢。总之,末了是除米粉留存外,所有配料都交给了垃圾桶。

广西近粤,干炒牛河啥的自然也有,不过那不是汤粉,论及“汤粉”之佼佼者,人们通常想到的是云南牌照的过桥米线,以此名号招揽顾客的店家北京多有。客观说,有些店家的味道还是比较接近原产地的。

据说,过桥米线需以鸡汤为本才是正品,汤料表面漂浮着一层油,看着没一点热气散发,油层下面却是远超摄氏100度的浓汤,惟其如此,鹌鹑蛋、生火腿,以及生鲜的蔬菜类配料才能烫熟。就味道品评,如此这般的米线确实不错。不足是,此等老号手法比较油腻,以前缺油的胃当然会觉着过瘾,但按现在的科学布道,味蕾享受之外,有点不利于健康。问题是,这样的难题不太好解决:油少了汤的温度就会不足,是一个不太好“现代化”的难题。

研究到此,友人不屑而言:“西昌的米粉就没这事儿。”

西昌是俺故里,印象里以前米粉店不多,晚近这些年满街都是。因为对这一口没有特别的兴趣,所以,在后来流行起名号为会理羊肉(其实就是羊肉汤)米粉的日子,我所了解的,也不过是乳白色奶汤类的羊汤和粗如筷子、细如粉丝的各类米粉,而且坚信奶白色的汤不过是脂肪溶解入汤的原因,尽管食用起来感觉不到羊脂的油腻。

至于味道,我当然不能用自有的偏见来评价,讲个“专家”意见。

有一年在成都街面上游走,突然发现有“西昌米粉”的招牌,诧异为什么这么标称,在我看来,成都人向来以拒斥外来味道为荣,这么做不是自讨没趣啊。同行的辉哥解释说,有名啊,“西昌米粉味道巴适。”

真的么?

“这不得有假。”辉哥说,带着要证明真理的眼神。

辉哥作为成都人对味道非常有自信,每次短暂接触的间歇,屡见多有朋友向他咨询餐馆味道,内中原因,用辉哥的话讲,缘于其天生的另一身份。

不以美食家自居的他,出身傲人,其父为广东人,扎根成都数十年不改研究粤菜的本性,而令堂则为地道的东北人,至今还放不下腌渍酸菜的业务,“哎呀,经常整,老汉儿(父亲)一口都不吃,成都人你晓得啦,送都送不出去,只有我给面子,陪她老人家一起说好。”然而归根到底,辉哥还是成都口味滋养大的。

“我要是没得资格,你说哪个有资格!”就米粉巴适的评论,他问我。而我,只有心服口服地认同他说的对,没资格怀疑他的结论。

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本文标签:米粉 味道 西昌 成都 的人

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